パート・フィユテ（折りパイ） |
（１）薄力粉、強力粉をふるってボールに入れます。
（２）（１）の中に溶かしバターを均一に混ぜ全体をそぼろ状に します。
（３）（２）の中央にくぼみを作り冷水と酢を加えます。
（４）（３）を内側から粉をくずし混ぜ合わせていきます。
（５）（４）の生地に水が均一にいきわたりまとまってきたら 1つにまとめ十文字の切れ目を入れラップにくるみ2〜3時間冷蔵庫で休ませます。
（５）バターをめん棒でたたき12センチの正方形まで伸ばします。
（７）休ませた生地の切れ目を広げ4方向に伸ばします。 （８）（６）のバターが（7）の生地に包み込めるまでのしバターをのせ、あわせめをつなぎます。
（９）（８）を縦50センチぐらいまでのし3つ折りにします。
（１０）（９）をもう1度繰り返します。
（１１）生地を2〜3時間休ませます。
（１２）再び（９）（１０）の作業を繰り返します。
（１３）また生地を同じように休ませ（９）（１０）を繰り返し全部で6回折ります。
（１４）（１３）を冷蔵庫で3〜4時間休ませます。
（１５）（１４）を4等分しその1つをめん棒で2〜3ミリにのします。
（１６）のした生地をテンパンに敷きフォークで全体に穴をあけ冷蔵庫で1時間休ませます。
（１７）200度にあたためたオーブンで３０分ほど焼きます。
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ゼノワーズ
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（１）全卵をほぐしグラニュウ糖を入れます。
（２）（１）を湯煎にかけ人肌ぐらいに暖めます。
（３）薄力粉を２回ほどふるっておきます。
（４）バターと牛乳を湯煎にかけて溶かします。
（５）（２）を立てます。
（６）)８，９分ぐらいまで立ったら薄力粉をさっくり混ぜます。
（７）暖めておいたバターと牛乳を混ぜます。
（８）１６０度のオーブンで２５分ぐらい焼きます。 |
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クレームダマンド
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（１）バターをポマード状にしてグラニュウ糖、塩をすり混ぜます。
（２）卵黄、全卵をときほぐし（1）に3回ぐらいに分けて混ぜます。
（３）（２）の中に薄力粉をきるように混ぜ合わせます。 |
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カスタードクリーム
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（１）グラニュウとバニラ･オイルを火にかけます。
（２）卵黄の中にふるった粉とコーン･スターチを混ぜます。
（３）牛乳が温まったら，（２）の中にすこしずつまぜ裏ごしして固まるまで火にかけます。
（４）（３）の中にバターを溶かしながらまぜます。
（５）（４）がさめたら立てた生クリームをあわせます。 |
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マロンパイ
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（１）パイ生地を2〜3ミリに伸し型にしき込みます。
（２）（１）にクレームダマンドを敷き詰め１センチにスライスした ゼノワーズをのせます。
（３）（２）にマロンを均一に敷き詰めます。
（４）（３）にマロンが隠れるくらいまでカスタードクリームを慣らして いきます。
（５）１８０度のオーブンで４０〜５０分ほど焼きます。
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マロンパイ