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もみじ 2004/03/01(月) 08:03:47 じんないさん、こんにちは。今日は別立てについて質問なんです。といっても、私は共立てで作る事が多くてシフォンケーキ位しか別立てをした事がないんですけど。別立てといえば普通、卵黄と卵白を別々に泡立てるんですが、カステラ等の一部のレシピで、卵白をメレンゲに立てて、そこへ卵黄を加えてあわ立てる方法があるんです。共立てと別立ての間を取ったようなやり方なんですけど、じんないさんのようなプロの方は、こんな方法使われる事ありますか？それとも、素人の裏技のような方法なんでしょうか？仕上がりは共立て程しっとりはしてないというか、軽い感じで、別立てに近いような気がしますがどうでしょう？あともう１つ、ロールケーキ等、バターを入れないスポンジは、ふわふわなんですが、ナイフで切り辛い程で、弾力があり過ぎるんです。これを解消する方法はありますか？ じんない [HomePage] 2004/03/02(火) 18:56:28 [[解決]] こんにちは カステラでこのような方法は、聞いたことないですね？ ロールケーキなどでバターを使わないときは、牛乳を入れるといい ですよ！量は、卵3ケに対して30ｃｃぐらいです。 また、お待ちしております。 もみじ 2004/03/02(火) 21:03:17 そうなんですか？！私は、ネットで見つけたレシピで今までずっとこのやり方でカステラを焼いているんですが・・・。たまに、卵を割るのを失敗した時は共立てにしますけど。という事は、やはりこの方法は一般的ではないんですね。それと、ロールケーキの方ですけど、牛乳は入れてるんですけど・・・。ちなみに、ロールケーキの端を切り落とす時なんか小さい団子状の切りくずが出るんです。普通のスポンジを切ってもそんな事にはならないのに・・・。 見た目は、断面のキメがバターの入った物に比べて揃ってない様な気もしますが、パサパサはしてないと思います。 じんない [HomePage] 2004/03/08(月) 19:38:13 [[解決]] こんにちは 洋菓子店であまりカステラを焼いたことがないので一般的な作り方 しか知らなくてすいません・・・ ロールケーキ（シート）で焼くときは、確かに端っこの部分の火のとお りが悪いですね？ 家庭用のオーブンは、特に端の部分の火が弱いので色がついたら手前と 奥を入れ替えたりするといいですよ！ もみじ 2004/03/08(月) 22:58:55 [[解決]] じんないさん、ありがとうございました。いつも無理な質問ばかりで申し訳ないです。普通は、あまり気にならないような細かい事を気にするタイプのようです。我が家のオーブンは、どうもロールケーキの時のみならず、左右での焼きムラがあるようで、パウンド型を横にして焼けば、左右で高さも焼き色も違ってくるという具合です。まだ、買って1年足らずなんですが、あまりにも駆使し過ぎたせいか、最近になってこうなりました。仕方ないので、途中で何度か向きを変えるんですが、スポンジ系を焼くことが多く、最初の10分位は、オーブンを開けない方がいいと言うし、タイミングが難しいです。おまけに、熱による変形を防ぐ為とかで、天板の中央が盛り上がっていて、2つの型で焼いたりすると、斜めに傾くので、下にダンボールをひいたりしてますが、結構不便です。同じ型のオーブンでも1台ずつ癖が違うらしいですけど、そういうことも考えてお菓子作りってしないといけないんですね。 じんない [HomePage] 2004/04/11(日) 16:52:17 [[解決]] こんにちは オーブンは、業務用でもそれぞれ癖があります。 ですから、使ってるオーブンの特徴を掴むことが大事です。 向きを変えるときのタイミングは、色がついてきたらです。 色がつけば生地が落ちる心配がありません。 また、お待ちしております。 |