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かねごん 2002/11/28(木) 22:23:34 はじめまして 私は最近2日に1回くらいスポンジを焼いていますが なかなかうまく焼けません。 初めは粉だまもあったのですが こちらのホームページを拝見してホイッパーを使うようになり ほとんどなくなりました。 でもまだ、きめが粗く、さらにスポンジ上部がボールの底のように へこんでしまうのです。 よく本には180〜170度で25分、20分くらいかけて じわじわ表面が持ち上がるかんじで、 10分くらいで一気に膨らむようなら温度は高すぎ 焼き上がりは表面に弾力がある、指の跡がつくようならあと5分よけいに焼くとありますよね。 それで、170・160・150度と試しましたが 150度で若干遅かったくらいで、どれも7〜8分でふくらみきり（水平に1〜2cm） そのあと徐々に真ん中がしずんで１〜２ｃｍは沈んでしまいます。 温度が高すぎるとへこむと書いてある本もあれば 低すぎるとへこむ・膨らまないと書いてある本もあり、もう？？ さわって弾力があるまで焼くには 170度で28分・160度で35分・150度で40分は焼かないとなりません。 生地作りは室温に戻した卵を湯せんしながら泡立て（高速で） 37度くらいになったら湯せんからはずし もったりしたら低速にし、８の字が書けるまで泡立てています。 粉は混ざったかなというくらい混ぜるのをやめ （本に混ぜる回数は少なければ少ないほど良いとあったので） 溶かしバターをいれています。 生地に艶がでるまでとはどのくらいのことでしょうか。 レシピもいろいろと試しもしたがどれも同じ様になりました。 一番最近やってみたのは18cmの型 卵 Ｍサイズ４個、グラニュウトウ90ｇ、製菓用薄力粉90ｇ バター30ｇ、牛乳15cc です。今は何がいけないのかさっぱりといった感じです。 なにかお気づきの点がありましたらお教えください。 じんない [HomePage] 2002/11/29(金) 19:52:22 [[解決]] こんにちは 生地に艶がでるのは、そのままのことなんです。 生地のきめが揃ってもったりとしてくるまでです。 表面がへこむのは、焼きすぎのときもありますし焼きがあまいときにも あります。 焼きすぎると型の回りに火が通りしぎてしまい中心がへこみます。 焼きがあまいと表面に水分が残ってしまい重くなってへこんでしまい ます。 オーブンは、1台1台くせがありますのでいろいろ試してみるしかないんです。 理想は、低い温度（１５０度ぐらい）で３５〜４０分ぐらい焼くほうが きれいに焼けると思います。 作り方はかねごんさんの方法でいいと思います。 レシピは、卵を ＭからＬサイズに変えてみてください。 又,お待ちしております。 かねごん 2002/12/27(金) 21:03:56 お久しぶりです 以前質問のお返事をいただき卵もL球にしてなんどかトライしましたがいぜんとしてスポンジ中央がへこみます。生地を型に流しいれた時は 約4cmの高さで焼いていると５〜６ｃｍまで水平にふくらんでそれから中央が３〜４ｃｍくらいになるまで徐々にへこみます。切ってみるとスポンジ中央に３〜４ｍｍの大き目の泡が多くそれがつぶれたようになっています。いろいろ条件を変えてみましたがだめでした。混ぜ方とかがいけないのでしょうか。こんな症状に悩んでいる人はいないのでしょうか？なにか良い解決策があったらどなたか教えてください。 じんない [HomePage] 2002/12/28(土) 17:05:58 [[解決]] こんにちは どうしてでしょうか？？ 中央だけが凹むというのは、初めてです。 全体の気泡が粗いのでしたらわかるのですが、中央だけなんですよね？ でも中心は、生焼けではないのですよね？ かねごん 2002/12/30(月) 19:29:42 そうなんです。ボールの底のようにへこむのです。大きめの泡が集まってきて、それがつぶれたようになっています。泡立て方や混ぜ方がいけないのでしょうかね？ みみ 2002/12/31(火) 16:23:16 私もそうでした！！真中だけが「ペコッ」ってへこんじゃうんですよね〜。 そこで私は、卵の白身だけを１個分プラスして作っています！ そしてオーブンの下段で焼きます！(←膨らんで表面が焦げやすいので・・) 一度やってみてくださいね☆ じんない [HomePage] 2003/01/02(木) 14:37:43 [[解決]] こんにちは みみさん、貴重なご意見ありがとうございます。 バターが中心に集まってこうなることはあるのですが、気泡でこうなる のは今まで聞いた事がなかったんです。 papaya 2011/04/18(月) 00:13:48 こんにちは。 私のほうは全体に凹んでしまってます。原因はなぜでしょう。メレンゲも硬く作ったのに。 もう一つ質問ですが、りくろーおじさんのチーズケーキは白いですが、私が作ったのは黄色いです。何が違うでしょう。バターのせいでしょうか。 ぜひ教えて下さい じんない [HomePage] 2011/04/18(月) 18:22:30 [[解決]] こんにちは すいません・・・ これは チーズケーキの質問でしょうか？？ チーズケーキでしたら スフレのことですよね？ スフレは レシピなどにもよりますが 多少凹みます。 焼き上がりは しっかりと 膨らんでますが 冷めると 凹み ます。 りくろーおじさんの チーズケーキは 判りませんが 白いか 黄色いのは 卵(卵黄）の量では ないでしょうか？ |